…Que belleza puede comparase a la de una cantina las primeras horas de la mañana; porque ni las mismas puertas del cielo que se abrieran de par en par para recibirme podrían llenarme de un gozo celestial tan complejo y desesperanzado.
Malcolm Lowry
Mencionar las palabras “cerveza” y “cantinas” en el mes de septiembre es tan común y cotidiano como la vida diaria; sin embargo, ambos conceptos tienen cabida en un universo cultural más amplio que sólo lo coloquial y poco valorado.
Existen referencias de la cerveza encontradas en tabletas de arcilla grabadas con caracteres cuneiformes sumerios de hace seis mil años y en la ciudad arqueológica de Jericó se han encontrado restos de esta bebida datada en el 7000 a.C. (Ortega, 2005). Por la cocción de los granos y de su fermentación en el agua, el hombre pudo producir un caldo nutritivo que no se alteraba y que se conservaba fácilmente; bautizándola como pan líquido que fue inseparable del cultivo de los cereales.
También llamada sikarú comola bebida degustada por los sumerios con más de veinte variedades, los egipcios la llamaron zythum; donde la más clara se destinaba a los pobres y las preparadas con jengibre y miel eran para los altos dignatarios. Fueron ellos quienes le agregaron el lúpulo, que da el característico sabor amargo. (Delos, 2002)
Los arquitectos que levantaron las pirámides de la meseta de Gizeh, bebían cerveza, Tal vez por eso tales monumentos que son orgullo de la humanidad les salieron tan bien.
Cervera, 1984
Los griegos la llamaron zythos, y los romanos la adoptaron denominándola cervesía (dando origen a la palabra cerveza en español, cerveja en portugués además de los vocablos francés e italiano; cervoise y cervigía; en desuso actualmente). Esta era usada para acompañar la comida diaria, reservando el vino y la sidra para ocasiones especiales. Su consumo llegó a ser tan común que la palabra cervesía fue sustituida por la de biber (bebida en latín; de donde proviene las palabras birra en italiano, beer en inglés, bier en alemán, bière en francés y bira en griego (Ortega, 2005).
Cuando Colón arribó al nuevo mundo encontró que los nativos fabricaban bebidas fermentadas, principalmente de maíz, comparándolas a la cerveza de Inglaterra.
Es posible que, para la época colonial, la bebida traída de Europa para consumo de los españoles fueran principalmente el vino, ya que se tienen registros arqueológicos de las tinajas de cerámica usadas para su trasporte; y, quizá, en los conventos de las ordenes mendicantes se fabricase algún tipo de fermentado artesanal con el maíz como cereal e ingrediente principal.
De los registros antiguos que se tienen se menciona que:… once kilos de cerveza con 802 grados equivalen a un arroba. Y un arroba de cerveza costaba en la Nueva España seis reales de plata… es en este tiempo donde se genera la idea de la producción de la cerveza como bebida popular.
Según data en un documento del Archivo General de la Nación, en el cual el virrey don Antonio de Mendoza concede a un tal Alonso de Herrera permiso para fabricarla y venderla en esta Nueva España y en las Indias e Islas y Tierra Firme del mar Océano; siendo el 12 de diciembre de 1543, en la Hacienda El portal en Amecameca; confirmada esta concesión en 1554 por el virrey Luis de Velasco, sucesor de Mendoza, la corona tenía derecho a percibir un tercio de las utilidades, y para evitar fraudes existía la figura de un inspector de alcoholes, siendo el primer nombrado a don Gaspar de Castilla (Cervera, 1984).
Es para esos tiempos que podríamos insertar el origen de lo que, posteriormente, evolucionará en lo que conocemos como “cantinas”. Este origen se remonta a la época de la colonia, en las tabernas de la Nueva España; éstas aparecen eran espacios que servían vino para mitigar los calores del extenuante trabajo diario; primero, como lugares de paso donde los clientes tomaban algo refrescante, cruzaban palabra y se retiraban a la vida diaria.
El primer mesón o taberna de Latinoamérica que ofrecía vino y carnes, entre otras cosas, se abrió en diciembre de 1525 en la ciudad de México; y, ya para 1565, según actas de cabildo, existían al menos una taberna por cada calle.
La primera transformación de estas tabernas se dio durante la invasión de los Estados Unidos a México en 1847, cuando el ejército gringo permanece nueve meses en gran parte del centro de la capital del país. Durante este tiempo, el expendio de pulque y cerveza se modifica, ya que los militares buscaban espacios donde sentarse a beber, surgiendo así el salón o bar al estilo del viejo oeste, que es como ahora conocemos las cantinas.
En 1872 se otorgó la primera licencia 001 por el gobierno de Sebastián Lerdo de Tejada, para la cantina “El nivel” (que cerraría sus pertas en 2008, ubicada en la esquina de Moneda y Seminario, justo entre la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional), convirtiéndose rápidamente en un centro de reunión cultural y político de la época.
Es durante el porfiriato cuando evoluciona el concepto de cantina, algunas ya con un estilo, decorado e inmobiliario acorde a la época, muy particular en cada una de ellas, y es en este tiempo que se popularizan las botanas como parte del alma de las cantinas; también se implementa la barra adaptada para servir tragos, así como una en la parte inferior para descansar los pies.
El cine de la Época de Oro, al mostrar y representar las cantinas como lugares de perdición, excesos y decadencia, desprestigia en su totalidad la verdadera esencia que se les dio entre los años 1920´s – 40´s como lugares de reunión para intelectuales, filósofos, escritores, políticos, autoridades y artistas, que se congregaban en estos sitios para definir ideas y plantear oportunidades.
Al inicio las cantinas prohibían la entrada a perros, mujeres, mendigos y uniformados (en ese orden). Ahora solo se prohíbe la entrada a menores de edad. Hasta que en 1982 se permite la entrada a mujeres gracias al decreto del presidente López Portillo” (Yolo, 2019)
En Mérida la cantina “El bufete”, considerada como la última cantina misógina de la ciudad, ya que no servían bebidas a mujeres, cerró hace algunos años, pero se han leído cometarios y crónicas de algunas otras donde aún desprecian la atención a mujeres (no tengo pruebas, pero tampoco dudas).
En Yucatán, la historia de la cerveza ligada a las cantinas surge con la Cervecería Yucateca que cerró su producción en 2002. Es el hacendado Ponce Solís quien inicia la fabricación de cerveza en 1896 con maquinaria europea y el experto cervecero E. Bannesfeld en la quinta El perejil (calle 70 y 63), produciéndose las cervezas La Estrella, El Conejo y La Mestiza, con 300 cajas diarias. (Torres 2005)
La fabricación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas fue una actividad empresarial cotizada por su potencialidad económica, debido al intenso calor de la región. Para 1892 la entidad contaba con setenta fábricas de bebidas (entre ellas, la extinta sidra Pino). En 1898, ya como la Gran Cervecería Yucateca, lanzan al mercado las cervezas: Carta Clara, León negra, Montejo y de barril.
Las cantinas fueron centros de discusión política y cultural, donde se firmaban acuerdos y donde los escritores y artistas (locales y extranjeros) les llegaba la inspiración, donde hace setenta años las cervezas se vendían; “las chicas” en veinte centavos, “las medianas” en treinta y “las largas” en cuarenta centavos (Cervera, 1984).
Desde mi experiencia las cantinas han sido parte de la cultura de la vida diaria de Mérida, lugares y espacios donde entrar significaba que mi padre se tomaría una para refrescarse y a mí me servirían un refresco en botella de cristal junto a un vaso con hielo, y que picaríamos algo de botanas, entre frijolito colado y ha-sikilpac, escabeche de verduras y orejita adobada, para salir y llegar a casa a comer.
Hoy día, la producción de cerveza en México, la séptima en importancia en el mundo está conformada por un duopolio; Cuauhtémoc-Moctezuma y Modelo (Ortega, 2005). Pero quizá el tour ideal sería conocer cada cantina de barrio donde te sirvieran su propia cerveza exclusiva fabricada artesanalmente para acompañar la botana única y conocer parte importante de la cultura e historia de las calles, los barrios y gentes de la ciudad y retomar las reuniones entre amigos con la idea de cambiar el mundo…
Todas las ilustraciones fueron realizadas por Karla Mingüer: Karlaminguer92@gmail.com, www.facebook.com/laminguer, www.instagram.com/minguerr, www.twitter.com/laminguer
REFERENCIAS
Delos, Gilbert (2002), El gran libro de las cervezas. Iberlibro. Barcelona.
Cervera Espejo A. (1984). Las cantinas de Mérida. Talleres Gráficos del Sudeste S.A. Mérida. Yucatan.
Canal Yolocamotes, (13 de abril de 2019), Historia de las Cantinas en México – entre copas, risas y lágrimas. [Archivo de video] Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=aSgiZ_UEUUo
Ortega Ridaura. (2005). Cerveza y ahorro. La cervecería Cuauhtémoc y su impacto en Monterrey. En Bebidas y Regiones, Contreras Delgado, Ortega Ridaura Coordinadores. Ed. Plaza y Valdez. México.
Torres Góngora (2005). La cervecería en Yucatán; un siglo de vida. En Bebidas y Regiones, Contreras Delgado, Ortega Ridaura Coordinadores. Ed. Plaza y Valdez. México