Los fermentos: Conviviendo sanamente con bacterias y hongos

«La vida es una unión simbiótica y cooperativa que permite triunfar a los que se asocian»,

 Lynn Margulis.

Actualmente, todos nos encontramos informados acerca de lo acontece en el mundo con relación al nuevo virus Covid-19, el cual ha sido responsable de múltiples cambios en la vida de todo ser humano; desde lo social hasta la parte de cuidado y salud.

La unión y cooperación de cada una de las personas que habitamos el mundo, ha sido fundamental para disminuir la propagación del virus y sobrellevar todo el caos que se ha ocasionado; en este ámbito nos encontramos cerca del triunfo, tal como lo escribió Margulis.

Y si bien, nos ha unido como seres humanos, ha sido un hito para cuidar no sólo nuestra salud, sino también para ayudar a la conservación del medio ambiente que, debido al deterioro que le hemos ocasionado durante muchísimos años, es que las consecuencias nos han alcanzado y por es por ello que atravesamos esta pandemia. Sí, si queremos buscar culpables, debemos dirigir el dedo de señalización hacia nosotros mismos y el estilo de vida tan desapegado que llevamos con la naturaleza.

Los cambios son necesarios, ese desapego y consumismo no sólo afecta la naturaleza, sino también nuestra salud. La mayoría de los alimentos que consumimos hoy en día no sólo no logran aportarnos los nutrientes que necesitamos, sino también nos arrebatan aquellos que logramos brindarle a nuestro cuerpo. La comida rápida e industrializada se ha encargado de arrinconar aquellos hábitos alimenticios que lograban mantenernos sanos y llenos de energía. Es importante retomar tradiciones alimenticias milenarias como la fermentación.

Quizás, lo primero que se te viene a la mente al escuchar la palabra “fermentación” es el pan, el vino, la cerveza y hasta la nixtamalización; y si bien, estos estilos de fermentación los empleamos y consumimos de manera cotidiana, es importante saber que son de los primeros fermentos que el hombre realizó al volverse sedentario y aprovechar la tierra a través de la agricultura.

Pero no sólo estos alimentos realizados mediante un proceso de fermentación son los que han perdurado a través de los años; el yogurt y los quesos son fermentos que consumimos en nuestra dieta diaria. Desafortunadamente, como les platiqué en un inicio, la industrialización de los alimentos nos ha distanciado de los beneficios que se obtienen de la fermentación.

Los fermentos probióticos elaborados de manera artesanal, como el kéfir de leche, kéfir de agua, el chucrut y diversos vegetales fermentados e incluso la kombucha, fueron salvaguardados en la memoria de nuestros ancestros y es ahora, cuando nuestro cuerpo necesita de ellos, que han comenzado nuevamente a tomar fuerza.

Pero, ¿qué son los probióticos?

La palabra probióticos actualmente se usa para referirse a ciertos alimentos que contienen bacterias ¡Sí, bacterias! Pues no todas nos afectan de manera negativa.

En nuestro cuerpo se encuentran millones de microorganismos presentes, incluso nosotros venimos de un microorganismo que debido a una simbiosis de dos organismos, es decir unión, es que llegamos a desarrollarnos a lo que hoy somos: seres humanos.

Nuestra microbiota, es decir, nuestra pancita, se encuentra repleta de bacterias benéficas que nos ayudan a mantenernos sanos. Pero debido al consumo de diversos productos que consumimos a diario, vamos perdiendo diversidad de ellas, lo cual afecta nuestra salud. Pero si mantenemos nuestra microbiota balanceada, podremos obtener muchísimos beneficios, uno de los principales es modular el sistema inmune.

¿Y cómo obtenemos probióticos?

la respuesta es ¡Fermentando!. Si fermentas tus alimentos, no sólo podrás obtener los beneficios de los probióticos como regular tu sistema digestivo, fortalecer tu sistema inmune y usarlos como apoyo en diversas patologías, sino que además, muchos de los vegetales que consumimos a diario, no son digeridos correctamente, pero si los fermentamos antes de consumirlos, se vuelven más digeribles. Por ejemplo, cada día existen más personas intolerantes o alérgicas al gluten, el cual se encuentra presente en muchos cereales y leguminosas. El gluten se compone de varias proteínas que nuestro cuerpo muchas veces no logra sintetizar y por ello no lo digerimos de manera correcta; imagen las proteínas que componen al gluten como un racimo de uvas, sería difícil comer de un sólo bocado este racimo ¿verdad? Pero, si las separamos se nos hace más fácil comerlas, lo mismo pasa con el gluten, al fermentar los alimentos que contienen gluten podemos dividir esas proteínas y así le es más fácil a nuestro cuerpo digerirlas y absorber los nutrientes. En el caso de kéfir de leche, las bacterias lácticas en conjunto con algunas levaduras, logran convertir la lactosa en ácidos buenos para nuestro cuerpo y de esta manera no sólo hacen más digerible la leche a las personas que sufren de intolerancia a la lactosa, sino que también ayudan a disminuir esta alergia.

Un momento, ¿bacterias y levaduras? más despacio…

Resulta increíble como algunas bacterias y levaduras han logrado a través de millones de años convivir entre sí, recibiendo beneficio la una de la otra, incluso llegan a formar una especie de casa en donde se resguardan y es cuando ocurre la simbiosis; las levaduras suelen alimentarse de azúcares complejos, como el ejemplo de la uva y los separan uno por uno para obtener energía y liberar alcohol, pero no te preocupes, no vas a consumir una bebida alcohólica al preparar tus fermentos probióticos ¿recuerdas a las bacterias que trabajan en conjunto con las levaduras? estas también tienen que alimentarse y a algunas, ¡les encanta el alcohol! entonces, cuando las levaduras liberan el alcohol, algunas bacterias comienzan a comerlo y al digerirlo lo transforman y desechan en forma de ácidos que nosotros aprovecharemos, ¿no es maravilloso cómo entre todos nos beneficiamos mutuamente?

Pero, ¿cómo conseguimos que aquellas bacterias y levaduras fermentadoras lleguen hasta nuestro alimento? Bueno, además de los seres humanos que se encuentran conformados y conviven con millones de microorganismos en una perfecta armonía, todos los demás organismos, incluyendo plantas y animales, también cuentan con microorganismos en toda su estructura, es por ello que fermentar un vegetal es sencillo, ya que ahí mismo, en el vegetal que comemos, se encuentran presentes una gran diversidad de microorganismos, que mediante una buena manipulación de su ambiente y medio de nutrición, podemos lograr que estos se reproduzcan y eviten el crecimiento de otros microorganismos patógenos para nosotros, tal y como ocurre cuando introducimos probióticos a nuestro cuerpo; aquellas bacterias que nos aportan beneficios, logran impedir que bacterias y agentes externos patógenos ingresen a nuestro cuerpo.

También hay que resaltar el hecho de que la producción de fermentos, debería realizarse con suma precaución y acercarse a personas que cuenten con el conocimiento necesario para su elaboración, ya que si no se tienen las medidas de esterilidad en el ambiente, estos podrían llegar a contaminarse. Por ello, es de suma importancia investigar en fuentes confiables acerca de su elaboración para comenzar a disfrutar de todos sus beneficios. La fermentación no es más que una transformación de compuestos complejos a compuestos sencillos que ocurre gracias a diversos microorganismos que han decidido trabajar conjuntamente y así, tal como Margulis lo mencionó, logran triunfar.

María José Ramírez
María José Ramírez González es pasante de la Licenciatura en Biología por la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Campus de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, UADY, Mérida, Yucatán: Licenciatura en Biología. (2016-2020). Participó en como expositora en ExpoCiencias Yucatán 2018 con el tema “Hongos degradadores de plástico”; en 2020, implementó e impartió el taller "Biólogos: más allá de las plantas y animales" a través de la Asociación de Scouts de México A.C. Provincia Yucatán y el taller de Kombucha y diversos fermentos probióticos 1era, 2da y 3era emisión a través de la plataforma zoom.